亟待止血的餐飲業，紛紛加入「開源節流」大作戰？

原創

日期：2023年3月15日 下午2:40作者：虹小豆 編輯：Terry

3月14日，關於「海底撈要求必須點鍋底」一則話題迅速登上熱搜，引發廣泛熱議。

對此，客服回應稱，禁止單點清水鍋確實是今年的新規定，在全國門店統一執行，且不能自帶鍋底。海底撈上海一門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。

然而，對於必須點鍋底的做法，眾網友看法褒貶不一。有網友表示支持，畢竟4個清水鍋薅羊毛的行為不值得提倡；但也有網友表示，這麽大家餐飲公司，這樣做顯得格局小了……

步入降本增效時代

其實，這已不是海底撈第一次「喜提」熱搜了，就在不久前，海底撈因頒佈禁止自帶菜的新規成為關注焦點，理由是安全不可控。

此外，海底撈的「牛肉粒變素」、「缺斤少兩」「不主動續上小零食」等問題亦被消費者多次吐槽。

這也不免讓人懷疑，作為火鍋龍頭的海底撈難道真的要落寞了？其實不然，其備受爭議的背後，同時透露著整體餐飲業的無奈。

眾所周知，在過去三年疫情影響下，線下消費業態客流復蘇遲緩，翻台率回升緩慢。其中，餐飲又屬於「三高一低」行業，面對高原料成本、高人工和高租金以及低利潤率的現實情況。

就海底撈成本結構而言，原材料成本和員工成本一直佔據大頭。據2021年財報數據顯示，海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元（人民幣，下同），佔比總營收比例高達43.7%；員工成本為148.75億元，佔總收入比重的36.2%。僅此兩項便耗去了海底撈近80%的營收。

在消費端不給力疊加成本高企雙重打擊之下，海底撈最終還是沒能逃離虧損魔爪，於2021年度產生41.63億元淨虧損。

行業巨頭業績慘淡，九毛九、呷哺呷哺等餐飲龍頭的日子也不好過。其中，呷哺呷哺的盈利水平於2021年度大跳水後，至今都深陷在虧損泥沼之中。

在此背景之下，各大品牌紛紛選擇採取各類降本增效措施降低經營槓桿，以實現現有經營環境下的盈虧平衡。

所以就有本文開頭的那一幕，在原材料成本上，海底撈一方面通過削減品類來降成本，如將牛肉粒替換為味伴侶、降低小零食供應等等。在員工成本上，海底撈也逐漸削減服務項目，包括禁止自帶菜、單點清水鍋底等。

當然，效果更為顯著的還得是海底撈「啄木鳥計劃」的實施，受此影響，截至2022年上半年，其原材料成本和員工成本支出均較2021年上半年明顯縮減。

除此外，九毛九亦積極調整經營戰略，推出多項降本增效措施對衝對疫情的影響，包括供應鏈優化、租金費用優化以及人工優化等等；呷哺呷哺則調整組織架構和業務策略，採取多項措施增加餐廳運營收入，精細化控制及管理各項經營成本費用等。

餐飲業有望「止血」歸來？

當下，隨著疫情防控的全面放開，餐飲業也開始慢慢重現「煙火氣」。

據東吳證券統計，伴隨1月全國防疫政策放寬，消費需求、信心、場景邊際回暖使得餐飲數據環比改善，由於春節錯位，其觀察泛餐飲業態1-2月合計情況，各家平均同比恢復度約 100%左右，復蘇勢頭明顯。

不僅如此，近期以來，國家政策暖風頻出，再次給餐飲市場主體帶去積極鼓舞。

今年兩會的政府工作報告再次強調著力擴大國内需求，把恢復和擴大消費擺在優先位置；多渠道增加城鄉居民收入；穩定大宗消費，推動生活服務消費恢復。商務部將今年定為「消費提振年」，將聯合有關部門，調動各地方、行業協會、企業組織開展系列促消費活動，營造「全年樂享 全民盛惠」的濃厚消費氛圍，增強消費信心和活力。

可以預見，在行業市場回暖以及政策暖風頻吹下，餐飲業成本精進的管控優勢亦將逐步凸顯。

值得一提的是，憑借斷腕之舉，海底撈的經營已有了立竿見影的效果。

今年2月份，海底撈公佈2022年業績報告。報告期内，海底撈預計實現營收不少於346億元，同比減少不超過15.8%；預計實現淨利潤不低於13億元，對比上年度約41.612億元的淨虧損，成功扭虧為盈。

雖然餐飲業復蘇長路漫漫，但在火鍋龍頭的身先示範下，有了實質的進展。後續，加入「開源節流」大戰隊伍中又有哪些企業能止血歸來，有待持續跟蹤！